Esmane töötlemine kala: jada ja tehnoloogia

Cooking esmapilgul võib tunduda lihtne ja vaevatu. Tegelikult koosneb sadadest väikestest asjadest. Ainult teades ja mõistmist neile, saate kokk head sööki. Ettevalmistused toit on sageli vähem tähtis ülesanne kui toiduvalmistamiseks. See kehtib eriti liha ja kala tooteid. Täna me vaatame seda küsimust, kuna tehnoloogia esmatöötlustoodete kala. 6 klassi koolides, kus on objektid "tehnoloogia" või "Cooking" kriimustatud pinda seda teemat. Ja see tähendab, et me oleme teiega on tugevus.

Sequence eeltöötlus kala:

1. Sulatamine külmutatud kala.
2. Eemaldamine kaalud.
3. Vabastamise kalu saastumise ja mittesöödav osad (pea, uimed, saba).
4. Lamenemist või tavadele kalad soovitud kuju.

Iga samm kaalub eraldi.

sulatamist

Tavaliselt on esmaseks töötlemiseks kala hakkab sulama. 90% püütud kala kaugel kaldast, nii et see võib olla teedel kuud. Kala ei kao, siis otse laevad on külmutatud ja mõnikord isegi enne roogitud. Üks või teine, näiteks kala tuleb sulatatud. Tundub, et võib olla raske? Tegelikult, kui valesti sulatamist kala võib kaotada oma toiteväärtuse ja maitse.

See protseduur ei ole keeruline: on vaja täita kala külma veega vahekorras 1: 2 ja oodata 1,5-4 tundi. jäite aeg sõltub kala suurusest. Et toode ei ole kaotanud toitained, võib podsolit. At 1 kg kala kuluda kuni 15 grammi soola.

Sulatamine kuumas vees

Paljud kiirendada valada kala sooja või isegi kuuma veega. Seejuures on võimatu. Fakt on see, et kui kala puhkab vett, mille temperatuur ületab 40 kraadi, osa denatureeritud valke. Järelikult veekoguse väheneb, milles nad omavad ja kaotuse suurenemine lihase mahla lõikamise ajal. Välimistes kihtides liha lõtvuma on lõhn liisunud kala.

Kui kala sulatatakse vees temperatuuril kuni 20 kraadi, siis niiskust ja kaaluiive 5-10%. Seega kompenseerib niiskuse kadu, mis toimub tingimata säilitamise ajal külmutatud kala. Sool lisatakse veele, et kompenseerida kaotust mineraalained tulenevad sulatamist toodet.

Sulatamine õhus

Külmutatud sulatati filee soovita isegi ilma vee ja toatemperatuuril. Õhus ja sulatatud väärtuslikke kalaliike. Kala on lihtsalt laiali laual ja kaetakse Muovikelmu vältida niiskuse kadu.

Re-külmutamist sulatatakse kala ei soovitata, kuna see võib kaotada palju mahla. Peale selle maitsmiskatse järsult langema. Samal põhjusel, sulatatud kala soovimatult mõjutada mehaaniliste vahenditega (pigistada, rütm, ja nii edasi. D.).

Täiendav ravi

River kala on soovitatav kohe pärast sulatamist ravida. Pike sulatis raba tuleb loputati külma, väga soolase veega. Kui lõhna kala lima, samuti on ligunenud tugev soolalahus. Enamik probleeme tuues luts ja angerjas - kalaliigid, kelle nahk on täiesti kaetud lima. Et oleks puhas ja särav, peame kasutada ka soola. Kala sõnalt kipsilobriga, mis koosnes soola ja tuhk segatakse vahekorras 1: 1. 5-10 minuti pärast kala pestakse. Alates lima ei ole jälgi jääb.

Marine kala on ka sageli on konkreetne lõhn. Et vabaneda see, harjatud ja pestud kalad 15-20 minutit enne toiduvalmistamise on vaja puista sidrunimahla või äädikat nõrk kontsentratsioon. Mõnikord kõrvaldada ebameeldiva lõhna kala, kui see on toiduvalmistamiseks vees lisatakse hapukurk, ja kui pripuskaniya - tomat. Samuti on kasulik lisada loorberileht, seller ja teised maitseained.

Nüüd on vaja edasi järgmisse etappi, mis hõlmab esmast töötlemist kala - puhastamiseks.

puhastamiseks kala

Esmane ravi hõlmab kestendav kala puhastus. Sulata kala ei ole täielikult soovitatav. Semi-külmutatult, see on palju lihtsam kukub edasiseks töötlemiseks. Clean toota erinevatel viisidel, sõltuvalt kala ja valmistab roogasid. Siiski on mõned ühised viise puhastus ja butchering.

Esimene meetod on asjakohane juhul, kui kala serveeritakse kujul tervikuna, "luud" või tükki eemaldamata luu, praetud või keedetud. Kaalud eemaldatud üsna lihtne, eriti kui sa süüa arsenal on spetsiaalseid seadmeid. Kui nad seda ei tee, kaalud lõigatakse nahka terava noaga nimmepiirkonnas. See peaks olema ettevaatlik, et mitte tungida läbi naha. Teine võimalus üksi - kraapima kaalud sularahaga. Skaala ei raputa külgedele, on soovitav panna kala veepaak.

Esmane töötlemine kala, lühikirjeldus, mis ei anna täielikku ülevaadet tehnoloogia on palju nüansse. Näiteks on üsna vähe meetoditega, mis lihtsustavad eemaldamist kala kaalud. Nad on olulised mõne mere kalaliikide kelle kaalud on väikesed ja tihe. Näiteks selleks, et hõlbustada puhastamist pelamiidid ja stauriidi nad pandi 20-30 sekundit keevas vees. Sama on teinud linask ja lest. Kui eeldada veelgi toiduvalmistamise kala, ja see ei ole võimalik puhastada soojenemine. Pärast küpsetamist ta läheks suurepäraselt.

Teine trikk, mille eesmärk on hõlbustada puhastusprotsess - niisutavad äädikas kala. Kaalud hõõruda äädikas ja jäta mõneks ajaks, nii et see oli imendunud. Ja et puhastamise ajal kala ei libiseb käsi, sõrmi saab eelnevalt kasta soola.

lõikamine kala

Esmane töötlemine kala pärast puhastamist ja loputamist soovitab razdelyvanie. Esimeseks sammuks on eemaldatud uimede. Need kalaliigid, mis on eriti terav uimed, et vältida vigastusi, seljauime eemaldatakse juba enne eemaldamist kaalud. Selleks ümber negodelayut sügav kärped. Siis, võttes oma salvrätiku, mida teha alates saba sektsioonis.

Kala kaaluga kuni 200 grammi (mudil, särg, omul, tint, makrell, hobumakrellid, forell), mida tavaliselt kasutatakse üldkuju, ilma lõikamine rümba. Pärast eemaldamist soomused sellised liigid lõigati seljaaju esimene, siis anal fin. Siis kõhu lõikus. Läbi see eemaldatakse sisikond ja lõpused ja pea vasakule. Siis pesti kala.

lamedamad

Tehnoloogia esmatöötlustoodete suurtele kala nõuab täiendavat laugemaks. Protseduur koosneb kolmest etapist: eemaldamist seljauime lõikamiseks filee ühele küljele ja lõikab filee teisalt.

Seda tehakse järgmiselt. Puhastatud ja roogitud kala panna külili lauale, nii et saba jäi. Siis vasaku käega tuleb vajutada tabelis ja õiguse teha sisselõige all rinnauime selg. Viljaliha on hoolikalt lõigatud luust saba. Jääb vaid eraldada lõppenud filee alates selgroog ja teha sama asi teisel pool.

Eemaldamine naha

Kui kala on mõeldud lihapallid või quenelle, fileed puhastada nahka. Sel juhul ei saa me eelnevalt küürimis- kaalud. Nülgimine on väärt alates saba, kandes hoolt. Fakt on, et kui nahk puruneb või kärpeid, eemaldage see on palju raskem. See on mugavam teha enne lamedamad.

Kui kala ei pea plastovat

Mõningatel juhtudel, esmatöötlemise kala teha surumata. See kõik sõltub kokk ülesanne. Kui kala on vaja laua kaunistused, see on jäänud puutumata. Eemalda siseküljed võimalik ilma lõikamine kõht. Piisab teha kärpeid selg servad Lõpuskaaned ja katkestas pea, eemalda sisikond, mida lisada. Seejärel katkestas saba ja rinnauimed, seejärel lõigati rindkere ja anal uimed. Rümba põhjalikult pesta ja keedetud täispiimast või lõigati ringis tükki.

Teatud tüüpi kalad (makrell, John Dory, Ligia) on väga terav uimed ja selg. Kuna seda protseduuri tapmist neid on väga raske. Seda tüüpi kala on valmistatud pärast rookimine tervikuna.

Trombid ja sapipõie

On siseelundite ei lõpe tehnoloogia esmatöötlustoodete kala. 6 kooli klass on tõenäoliselt uuringud, kuid siiski. Kõik kalaliigid kõhuõõnde piki selgroogu on vere hüübimist. Ja mõned (tursk, mõõk-kala jne) kõhuõõnde on kaetud kilega must ja hall. Vere hüübimist, samuti kile tuleb eemaldada. Seda saab teha kraapides noaga pühkides soola, harja või marli.

Äärmise ettevaatusega tuleks eemaldatakse kaladelt sapipõis. Kui see on katki, siis kala on ohus rikutud. Mahavalgunud liha sapi annavad seda mõru maitse. Seega koht, mis sai sapi, peate hoolikalt pesta ja pühkida soola, ja isegi paremini - lihtsalt lõigata.

Miks eemalda nahk?

Tehnoloogia hõlmab eeltöötlus kala eemaldamine pea (eelkõige mere-), selle uimed, saba ja nahka. Paljud inimesed ei saa aru, miks eemalda nahk. On kalaliike (lest, Meriangerjad, merihunt ja teised), naha, mis suletakse kuumtöötlemise teel. Ja navaaga seda, kui praadimist vähendada nii palju, et moonutab liha. Lisaks naha palju kalu imendub halvasti inimkeha. On liike, mis küllastumise tõttu meresoola nahk on ebameeldiv lõhn, mis avaldub termotöötlust. Seetõttu kvaliteedi tagamiseks keedetud toitu ja selle välimus on parem eemaldada.

Kõik pachyderms ja bescheshuychatyh kivimid naha eemaldatakse väga lihtsalt. Kõige mugavam viis seda teha, jagades roogitud kaks fileed. Nahk korralikult lõigatud nuga samal tehnoloogial, mis oli eespool kirjeldatud.

teatud tüüpi

Valmistuses luts, angerjas merihunt või suurte nende naha sisselõike ümber pea ja täielikult eemaldada, eraldades selle pulp. Selgub omamoodi hoidmiseks kala nahka. Ja siis suunduda rookimine kõht, lõigata. Pärast seda eraldi uimed, ning raius tema pea saba.

Lest puhastada veidi erinev. Esimese viltuste sisselõige silmahaiguste pool peas eraldati. Samal ajal avas kõht ja eemaldada sisikond. Siis kaalud kraabiti alumisel küljel kala ja eemalda nahk ülevalt. Siis selgroolülid kraabiti vere hüübimist, uimi lõigata ja pesti liha.

navaaga ravi algab kaldus lõigatud alalõualuu, mis samuti lööb osa kõht. Läbi avades siseküljed eemaldati. Seejärel lõigatakse nahka mööda tagasi, siis eemaldage see koos pideva kihi. Pärast seda, vabaneda uimed ja kala pestakse. Jääb üle vaid panna see vürtse ja saata kuumtöödelda.

Lin enne ravi kasteti kuuma ja siis külma veega. Seda tehakse selleks, et oleks lihtsam shot kaalud. Siis on kraabitakse nüri pool nuga ja roogitud kala tuttav viis.

Meil on silmude mürgine lima, nii kala enne kui hakkate seda töötlema hoolikalt soola ja pestud.

Kala mõõk läheb müüki kujul siseelundite. See ei ole läbinud lamedamad. Kala on lihtsalt tükkideks lõigatud ja keedetud. Ainuke asi, mida teha - on puhastada kala mustal film ja lõika fin.

edasiseks töötlemiseks

Nüüd lühidalt arvan nagu kalatoite. esmane töötlemise tehnoloogia kala on väga standardiseeritud, kuid paljud toidud vajavad mõned või muid täiendavaid menetlusi. Malokostistuyu kala (koha, angerjas, umbrine, Sinikala jt.) Ja seda kasutatakse hakitud sousnyh nõusid Zrazy, kotletid ja Tel'nykh. Malokostistuyu õrn ja kala (forell, lesta, tuur, mullet, makrell, jne). Fed keedetud, praetud või hautatud kujul, erinevate kastmete. Delicate, kuid kondine kala (karpkala, koger, kiisk, koha, latikas) teenindada ainult praetud või keedetud liiki. Ka kõik need tüübid, mida kasutatakse toidu supp. Esmane töötlemine kala, mille avalikustamine me kaalume, on üksnes ettevalmistav etapp ettevalmistamisel roogasid. Mis järgmiselt palju erinevaid toiminguid.

Soup kala lõikuvad, ovaalsed tükid. Praadimine - nurga 45 kraadi. Kala oli mahlane ja aromaatne, selle soola, puista pipra ja panna viieks minutiks külma.

Et valmistada täidetud kala (tüüpiliselt ahven või haug) varem valmistatud erilisel moel. Pike valmistati järgmiselt. Pärast puhastamist kala kaalud, katkestas ta saba fin ja lõpused eemaldatakse pea. Siis ümber "kaela" lähedal juht uimed tehtud naha sisselõike. Podsunuv sõrme all naha, peaks see olema ringi eraldatud liha, siis rebivad suunas saba. Tee väärt äärmise ettevaatusega, sest kui nahk on lõhkeda, roog ei õnnestu. Liha jäänud see, kärbitakse. Et mitte segada uimed, naha all ettevaatlikult lõigatud. Siis, kui nahk on eemaldatud lülisamba katkestas paigale sabauime. See jätab naha saba. Järgmine liha roogitud, pestud, ja teeb talle täitematerjaliks.

Näiteks oletame, et menetlust valmistamiseks täidisega haug. On saadud naha pärast eemaldamist liha rümba lõikamist ja jahvatatakse hakklihamasinas seda läbib keskmise suurusega baarid. Liha lisatakse eelnevalt leotatud leiba piima, soola ja pipraga. Kõik see segada, või isegi lihtsalt hakkima. Peenestatud lisatakse võid (kas sõtkutud sulatatud), peeneks hakitud maitsetaimi, küüslaugu ja sibulaga pruunistatud. Kõik see on põhjalikult jahvatada homogeenne mass, mis on täidisega haug nahka. Sel juhul täita täidis ei tohiks olla liiga pingul, nii et kest ei purune. Seejärel nahk on õmmeldud täistopitud peas.

Tüübid Eeltöötlusprotseduuride kala sõltuvad omaduste teatud tüüpi. Sudak valmistada täidis ei ole nii haug. Vabane kala kaalud, katkestas saba ja pool uimed. Siis lõpuste eemaldati ja pesti külma veega kaladelt peade. Edasi jätkake naha eemaldamise. Selleks panna kala külili üle laua, pähe talle. Sellele vajutamine ühe käega, teine sisselõige piki keha, peast sabani. Sel juhul sa peaksid proovima mitte lahkuda seljauime liha. Seejärel korratakse, keerates kala teisele küljele.

Pärast seda, pane kala kõhu lauale, kasutades suur nuga tagasi seljauime. Alustada seda teha saba. Siis sa pead lõigatud liha selgroo ja lõigates läbi roietega. Pärast seda, nadrubiv lülisamba lähedal pea ja saba, see on saadud. Pärast seda sisikonna ekstraheeritakse. Sudak on põhjalikult pesta ja panna lauale, kõht ette. Nüüd sees filee lõigata roietega. Samal ajal on oluline, et kõht on jäänud puutumata.

Kui liha on täiesti vabastatud luud, piki liistu lõigatakse längus nii, et see oli võimalik painutada liha välisküljele seljatoe. Siis kala täidisega hakkliha ja kaas filee. Jääb vaid siduda kala risti mitmes kohas (tavaliselt umbes 5) nööri ja saata see sügav pann, määritud.

Ahven ja tursk on ka täidisega. Rümpade kõrvaldamiseks kaalud, soolestiku ja eemaldage pea. Sel juhul esmane kala töötlemine keeruliseks asjaolu, et sees kõhuõõnde on vaja lõigata läbi roietega mööda selgroogu ja eemaldage neid kahjustamata naha kala. Samuti peate eemaldada selg. Haara kala luudest eraldunud tagasi maha see lõigati viljaliha, mis läheb täitematerjaliks. Nii et me teame, mida esmane töötlemine kala. Fotod aitavad meil paremini toime tulla selles küsimuses.

jäätmed

Niisiis, me juba teame, mida esmane töötlemine kala kondine skelett, jääb ainult teada, mida teha jäätmetega. Pärast tapmist kala on sellised jäätmed: pea, munad, piim, naha, rasva, luud, uimed ja soomused. Mõned neist saab kasutada. Head ookeani kala ei kasutata cooking, kuid mitte nii pea jõe liike. Sellised juhid koos luud, uimede ja naha kasutatakse toiduvalmistamiseks supp.

Müük võib näha tuur pea. Neid enne keetmist on vaja kuumutada, lõigatud ja lõigatud lõpused. Pärast poolteist tundi toiduvalmistamise liha ja kõhre saab kergesti eemaldada luud. Selline liha kasutatakse suppide, želeed, hakkliha ja teised. Kõhre küpsetatud pehme riigi ja kasutatakse nõgesed ja plaastrid kujul tükikest.

Munad ja milt jõe, samuti mõned liigid ookeani kalad on väärtuslik toode. Nad võivad olla soola, marineerida ja olla suupisted. Caviar teha pirukad, hakkliha ja vormiroad. See sisaldab palju valku ja rasva, samuti vitamiine A ja D. Siiski on oluline meeles pidada, et mõned kalamari on mürgine. Et need kalad on: Bärbel Osman, khramulya ja Marinka.

Esmane töötlemine kala, lühikirjeldus, kus nägime täna on peaaegu mitte-jäätmeid. Isegi kasutatud skaalad toiduvalmistamiseks. Seda kasutatakse valmistamisel želeeritaks toitu. Selleks skaalad tuleb pesta, lisage vesi vahekorras 1: 3 ja keedetakse kaks tundi. Seejärel puljong filtreeritakse, jahutati ja saadetakse külmkapis. Saadud kapslites täiendavalt lisatud Aspic.

Lõpuks väärib märkimist, et puhastada kala ei ole vaja salvestada pikk. Seetõttu on soovitav kaasata razdelyvanie vahetult enne toiduvalmistamise protsessi.

järeldus

Täna oleme mõistnud, milline on esmane töötlemine kala. Nagu võib näha, on see menetlus ainult esmapilgul tundub lihtne ja pingevaba. Tegelikult, see on väga oluline protsess. Mitte midagi, et see on "esmane töötlemise tehnoloogia kala." 6. klass (kinnitas GEF) Kooli leiab selles küsimuses pealiskaudselt. Ja me sukeldus ta üksikasjalikumalt.