Miks piima imeb ja see kiiresti halveneb

Piim on väga väärtuslik toidukaup. Pole ka ime, et meie esivanemad nimetasid kohaliku lehma "märg õde". Tänu oma ainulaadsetele omadustele on see paljude kasulike ainete allikas ja aluseks suure piimatoodete ja fermenteeritud piimatoodete kogumi tootmiseks. Selline tootmine on võimalik, kuna joogi kalduvus kääritada. Mõistmaks, miks piima imeb, mõelge, mis sellest koosneb.

Millised ained sisalduvad piimas

Piim on ette nähtud noorte imetajate toitmiseks. See sisaldab kõiki toitaineid, mis on vajalikud vastsündinute kasvu ja arengu jaoks. Toitainete seeduvus on väga kõrge ja läheneb 95% -ni.

Lisaks sellele erineb erinevate liikide loomade piim oluliselt bioloogiliste ainete kalorikogusest ja kvantitatiivsest sisaldusest. Pange meeles lehmapiima koostisest. See sisaldab järgmisi aineid:

• Vesi - 87,5%.
• Rasvad - 3,5%.
• Valgud - kaseiin, albumiin, globuliin - 3,3%.
• Piim suhkur - laktoos - 4,7%.
• Makro- ja mikroelemendid (mineraalsed osad) - 1%.
• Vitamiinid.
• Ensüümid.
• Antikehad, mis kaitsevad vastsündinud nakkushaigusi.

Ka piimas on teatud kogus baktereid, mis on omistatud tavapärasele mikrofloorale. Nad on vastus küsimusele "miks piim hapu?". Mikroobide bioloogia ja järelikult nende poolt põhjustatud käärimise tüüp on erinevad.

Bakterid, mis põhjustavad soovitud fermentatsiooni

"Kasulikul" piima fermentatsioonil on kaasatud piimhape, propioonhappebakterid, keefiru seened ja piimajäägid.

Piimhappe mikroobid leiavad piima looduslikes tingimustes ja on peamised "süüdlased", miks piim on hapus. Bakterite bioloogia põhineb laktoosi töötlemisel piimhappeks. Selle tulemusena tõuseb joogi happesus ja valk kaseiin volditakse. Teatud tüüpi piimhappebakterid viiakse piimasse spetsiaalselt hapupiima, kodujuustu, hapupiima, hapukoore ja acidophiluse valmistamiseks. Sellesse rühma kuuluvad: acidophilic, bulgaaria ja juustu piimhappepulgad; Laktaat-streptokokid.

Propioonhappebakterid viiakse piimale juustu tootmisel. Piimasuhkru töötlemise tulemusena moodustuvad propaan ja äädikhapped ning vabaneb süsinikdioksiid.

Samaaegselt piima fermentatsioonil võib esineda ka alkoholkääritamist. Selle põhjuseks on spetsiifiline pärm ja seda kasutatakse jogurti valmistamisel.

Hapupiima saamiseks jäta kogu piim soojas kohas 1-2 päeva. Kuid teiste toodete valmistamiseks viiakse ettevalmistatud substraadist vajalikud mikroorganismid. See seletab, miks piim imab selle või selle tulemusega.

Ebameeldiv kalgendatud piim

Lisaks soovitud fermentatsioonile põhjustavad mõned mikroorganismid oleiinhappe fermentatsiooni. Sellepärast on hapupiim mõru. Spore moodustavad õli bakterid muundavad piimatoodet süsivesinike, vesinikhappe ja vesinikuga. Selle tulemusena muutub piim mõru maitse ja ebameeldiva lõhna. See käärimine toimub peamiselt steriliseeritud ja pastöriseeritud piimaga, samuti juustudega. Asjaolu, et õlipuu mikroobid kannavad keemispunkti pikka aega (kuni 30 minutit) ja jäävad ainsaks elanikuks, kes suudab toodet kääritada.

Teine põhjus, miks piim imeb ja tekitab ebameeldivat maitset, võib olla putrefaktiivsed bakterid, arenenud värskes piimas saastumise ja ladustamistingimuste rikkumise korral. Putrefaktiivsed bakterid avaldavad oma mõju tootele temperatuuril alla + 10 ° C, piimhappe elujõulisus temperatuuril + 10 ° C - + 20 ° C. Erinevalt piimhappest ei hävita putrefaktiivsed mikroobid pastöriseerimisega, seega pakendav piim sageli "kaob" ja ei pressi. Sellisel juhul lagunevad mikroorganismid piimaproteiinid ja rasvad, mis põhjustab iseloomuliku hõõguvat või mädanenud lõhna lagunemist.

Miks piima hapus kiiresti

Piima valmimise kiirus sõltub mitmest tegurist.

• Piimhappebakterite optimaalne temperatuur on + 30 ° C kuni + 40 ° C. Sellel temperatuuril on piim väga hapu. Nii hoidke toodet külmikus temperatuuril + 4 ° C.
• Piim, mis osteti poes, hapus kiiresti, isegi kui see on külmkapis ladustatud tootmistehnoloogia rikkumise tõttu. See võib olla: lüpsmise ja transportimise ajal põllumajandusettevõtte sanitaarrežiimi järgimata jätmine, toote steriliseerimise ebaõnnestumine, pakendi terviklikkuse rikkumine, nõrk pakendamine ja nii edasi.

Tuleb märkida, et värske piima puhul on käärimine loomulik protsess, toatemperatuuril algab see umbes 12-24 tundi pärast lehma levikut. Segatud piim hapus kiiremini. Kõlblikkusaja pikendamiseks kasutatakse tehnoloogilisi meetodeid, nagu pastöriseerimine ja steriliseerimine. Need põhinevad toote temperatuurihaldusel, kuid erinevad toimimisviisi poolest.

Pasteurization

Piima pasteuriseerimine toimub mitmel viisil:

• Segu hoitakse 30 minutit temperatuuril + 65 ° C.
• Temperatuuril +75 ° C 15 kuni 40 sekundit.
• Temperatuur + 85 ° C, töötlemisaeg 8-10 sekundit.

Selline piim säilitab olulise osa vitamiinidest ja ensüümidest ning enamik baktereid sureb. Rühmadesse jäävad ainult kuumakindlad mikroobid. See seletab, miks piim ei hapu pikka aega. Pasteuriseeritud piima säilitatakse 2 nädala jooksul külmkapis. Sellist toodet kasutatakse ka erinevate mikroorganismide sissetoomiseks ja suunduva käärimise tekitamiseks.

Kõige optimaalne viis maksimaalsete kasulike ainete hoidmiseks - ultraparastaerimine. Selle tehnoloogia abil on piim 3-4 sekundiks avatud kõrge temperatuuriga (+ 135 ° C). Seejärel jahutatakse toodet temperatuurini + 4 ° C ja pakendatakse steriilsesse pakendisse. Erinevalt traditsioonilisest pastöriseerimisest surevad püsivad spoorsed vormid (sealhulgas putrefaktiivsed bakterid). Ultra pastöriseeritud piima võib külmkapis hoida kuni kaks kuud.

Steriliseerimine

Steriliseerimine tapab kõik mikroorganismid. Selline piim on steriilne, pakitud aseptilistesse konteineritesse, mille säilivusaeg on kuni 12 kuud. Kõik teavad, miks kodune piim pärast keemiseni hapu ei hapu, sest bakter sureb. Kuid kodus ei ole võimalik kõrgtemperatuurset töötlust läbi viia ning pakkuda bakteriaalset tööpiirkonda ja aseptilisi pakendeid. Tööstuslikes tingimustes steriliseeritakse piima temperatuuril +120 - + 150 ° C 20-30 minutit. Selline toode on vähem väärtuslik, kuna enamik vitamiine ja ensüüme hävitatakse. Samuti ei ole võimalik piimhappe derivaate sellest valmistada.

Ärge kodus lehma hapupiima?

Teine põhjus, miks lehmapiim pole hapukas, võib olla kehamähise kehavigastuse häire. Suhkru ja valgu sööda vale suhte korral põhjustab valgu proteiini ülekandmine haiguse, mida nimetatakse ketoosiks. Ketoonipiim on inimesele väga kahjulik, praktiliselt ei käärima ja eraldatud kreemist toodetakse mõru maitsega hapukoore.

Piima fermentatsiooniproduktid

Hapupiimatooted on juba ammustest aegadest tuntud. Igal kultuuril on võimalused seda imelist ja tervislikku toitu valmistada. Need erinevad peamiselt piima esialgses koostises ja kasutatavas kääritamises.

• Kodu kapsleid on lihtne valmistada. Selleks lisage soojas keedustatud piimas fermentatsiooni - lusikatäis kalgendatud piima või hapukoort. Tundma soojas kohas umbes ühe päeva jooksul. Ryazhenka on Ukrainast pärit jogurt küpsetatud piimast.
• Acidofiliin soovitatakse soolehaigustega inimestele. Toode taastab täielikult seedetrakti mikrofloora.
• Jogurtile lisatakse tihti puuvilja- ja marjaainet.
• Kefir on erinevates sortides. Algtootega sisestatud keefirikastad põhjustavad piimhappe ja alkoholkääride käärimist. Joogi alkoholisisaldus sõltub küpsemise kestusest 0,2% kuni 0,6%. Võite valmistada jogurti kodus, kuid selleks peate saama seenekultuuri. Iidsetel aegadel oli keefiri nii teretulnud, et rauane valvas tähelepanelikult teiste silmade eest ja läinud emalt tütrele koju.
• Kumis valmistatakse Kesk-Aasia rahvastelt mära- või kaameli piimast. Sellel on paranemisomadused mao- ja sooltehaigustele, tuberkuloosile.
• Juustu, kodujuustu ja hapuõli toodetakse ka mitmesuguste starterkultuuridega.

Piima ja piimhappe tooteid hoitakse puhtas suletud pakendis, jälgides tootja temperatuuri režiimi ja pakendil märgitud aegu. Järgige soovitusi ja küsimust "miks see kiiresti hapupiima?" Ei tekiks. Kui säilitusrežiimi ei ole selgesti märgitud, juhinduge temperatuurist + 4 ° C - see sobib peaaegu kõigi piimatoodete jaoks. Pidage meeles, et piimatoitu tuleb hoolikalt jälgida ja rikutud toit võib põhjustada tõsist mürgistust.