Kuuma söögituba restorani või restorani skeem: varustuse nimekiri, inventuur

Üks kõige olulisemaid ruume igas avaliku toitlustusasutuses on kuum kauplus. Koht, kus viiakse läbi enamik põhikursuste valmistamiseks vajalikke tehnoloogilisi protsesse, on selle seadme mitu variatsiooni, mis sõltuvad ettevõtte enda vormist.

Seega on restoranis paikneva kuuma kaupluse varustus väga mitmekesine ning annab võimaluse valmistada samaaegselt erinevaid roogasid. Nõusid serveeritakse väikestes (või isegi individuaalsetes) kogustes vastavalt iga kliendi soovile. Kuigi suurte üldkasutatavate söögikorruste köök eeldab mitmete sortide keerukate õhtusöökide katkematut kohaletoimetamist suurtes kogustes, mis loomulikult määrab selle kokkuleppe eripära.

Üldised karakteristikud

Köögis valmistatakse valmistoite, kastmesid, viilutamise ja segamise salateid, pooltootete temperatuuri töötlemist, liha ja köögiviljade praetimist ja summutamist. Kuumade kaupluste nimekiri Suures institutsioonis peaks samuti pakkuma võimalust leiba, rullides ja kondiitritoodetes küpsetada, kuumade jookide valmistamist ja muude gastronoomiliste jookide väljaandmist. Lisaks töötleb ta tavaliselt suupistete või magustoitude koostisosi.

Kuumade kaupluste kava ja selle asukoht hoones teiste ruumide suhtes sõltuvad peamiselt toodetud toidu mahust. Mitme söögituba sisaldav asutus võib sisaldada mitut kööki ja ühte suurt, asub ühel korrusel, kus on kõige rohkem istekohti. Samal ajal peaks kuumtöökojal olema vaba juurdepääs ladule, poed, valamu ja loomulikult ideaalselt jaotusvõrgule.

Köögiseade hõlmab kuumtöötlemisseadmete kokkupanekut, samuti elektriliste ja mehaaniliste seadmete ühendamist, elektroonilisi kaalusid, töölaua mehhanisme komplekssete roogade valmistamiseks koos paljude koostisosadega.

Nõuded seadmete asukoha kohta

Kuum kaupluse skeem sõltub otseselt selle strateegilisest asukohast. Lisaks kõigile ülaltoodule peaks selle vahetus läheduses olema avar ja mugav pesuruum, kus on palju valamu köögiriistade ja lauanõude puhastamiseks. Külmkapp on keskmise temperatuuriga, mis paikneb strateegiliselt - köögis toidu kohaletoimetamise akna ees.

Ruumi ülaosa peab olema üle 3 meetri. Seinte ja muude pindade värvimiseks soovitatakse sagedamini valguse toonide värvi. Lisaks on tihti paigaldatud keraamilise vooderdusega paneelid 1,7 m kõrgusel põrandast. Kuuma kaupluse viimistlusmaterjalidel peab olema piisavalt veekindlust, kergesti puhastatav ja neil peab olema libisemist takistav struktuur.

Töökoha korraldamisel peaks kuuma kaupluse koka kasutama osade paigaldatud seadmeid, mis võimaldavad tööpinda märkimisväärselt kokku hoida ja toiduvalmistamisprotsesse ühendada.

Tööruumi korraldus

Vastavalt institutsiooni suutlikkusele ja köögi mõõtmetele võib kuuma kaupluse varustus asuda erineval viisil. Väikeses ruumis asuvates tubades asub mööda seinu, mis on varustatud tugevate sundventilatsioonidega. Paralleelselt võib rida sageli varustada: roostevabast terasest lauale, samuti pindadele toodete kontrollimiseks, riivimiseks, töötlemiseks ja ettevalmistamiseks. Suuremates piirkondades ei ole reeglina praeguste peakokkide jaoks ühtegi, vaid mitmeid töökohti. Sellistel juhtudel toimub ruumi tsoneerimine sõltuvalt tegevuse eripärast. Suppide valmistamisel tegeleb üks kuum kaupluse kokk. Teine on teine kursus jne

Küpsetamise vedelate toitude tsoonis asetatakse reeglina spetsiaalse vanni ja muude seadmetega varustatud väikesemahulise mehhanisatsiooni kategooriasse keetmispott, eri mahutavusega potid, praepannid, laud ja muud seadmed.

Restoranides pööratakse erilist tähelepanu valmis portsude toidule väljastamise kiirusele. Söögitoa köögis asuvatest seadmetest on toodete jahutamiseks tavaliselt külmutuskambri keskmine temperatuur. Ja ka lõikelaudade, vürtside konteinerite, toiduvalmistamise katlad ja riiul.

Kuumade kaupluste varustus

Kuumade nõude küpsetamise töökoja seadmete põhinõue on tööruumi tõhusus ja kõige produktiivsema tasakaalu loomine, mis vastab täielikult köögi professionaalsetele vajadustele, sõltuvalt selle spetsiifikast. Selles osas kasutatakse sellistes ruumides:

• Laudade lõikamine;
• Külmutuskapp;
• Elektroonilised kaalud;
• Toiduvalmistamiseks kasutatav boiler;
• Vutid jne

Töötajate kõige produktiivsem töö aitab optimeerida praadimispinda, grillisid, aurutamisseadmeid ja kõrgeid temperatuure kombineerivaid seadmeid, ahju ahjusid, tainas baseeruvate detailide kapi detaile jne. Üldiselt sisaldab kuuma kaupluse skeem erinevaid funktsioone, sõltuvalt:

• Tüüp;
• Ala;
• Külastuste sagedus ja küllastus.

Kõige optimeeritumaks toiduvalmistamisruumiks peaks olema nii lauaalal kui ka suur põrand - dial abil. Mitte nii kaua aega tagasi oli peamise soojavarustusena köök gaasi- või elektripliidid. Praeguseks on üha populaarsemaks saanud professionaalsed aurupõhised katlad toiduvalmistamiseks igat liiki toitude valmistamiseks, elektripliidid praadimiseks, spetsiaalsed ahjud šašlõikavesi valmistamiseks jne.

Kuumade kaupluste ohutus

Kuna kõrgekvaliteediliste seadmete kasutamiseks on suur au töötada köögis, pööratakse erilist tähelepanu ohutusnõuetele lisaks tavapärastele sanitaarkaitse standarditele. Kõige tavalisemad eeskirjad on järgmised:

• Lahtitage, puhastage ja määrige seade rangelt pärast lahtiühendamist ja kui see pole toiteallikast lahutatud;
• Kuuma rasvaga mahutis (näiteks keedukatel) laaditakse ainult kuivad tooted, järjehoidja tehakse ainult edasi-tagasi ("iseendast");
• Mahutid, mille keevas vedelik kaalub üle 15 kg, on soovitatav plaadilt eemaldada ainult paarikaupa.

Nende reeglite tundmine toimub korrapäraselt, samuti töökoja skeemi ning tuleohutusstandardite järgimise üle. Viimane on kuum kaupluse üks olulisemaid töötingimusi. Selleks antakse kõigile köögile sisenejatele erikoolitus. Tuleohutusreeglite teadmiste ettenägematus katse tehakse igal üksikjuhul, kui tootmistehnoloogia muutub ja uusi seadmeid omandatakse.

Ventilatsioon kuuma kaupluses

Restorani või söögituba õhu vahetussüsteem erineb dramaatiliselt sama seadme tööstus- või eluruumides. Sellisel juhul on ka iga toitlustusettevõtte kuumade kaupluste ventilatsioonisüsteemil oma omadused, mis sõltuvad otseselt selle profiilist. Näiteks väikeses kohvikus või väikese võimsusega söögitoas, kus on olemas kogu laia valikut professionaalseid seadmeid sisaldavate kääride ja põrandaklaaside laud, puudub vajadus rikkalikule õhuringlusele, mida ei saa institutsioonide kohta mitme tuhande kohta öelda.

Eriline lähenemisviis on restorani köögis ventilatsioonisüsteemi korraldamine, kus on olemas salongid suupistete suitsetamiseks või tubakatarbimiseks üldiselt. Kui näiteks kuuma pitseri poes on piisav ventilatsiooni- ja varrukateede varustamise ja väljalaskeseadise õhutranspordivahendite pakkumine, siis on hädavajalik suur ja tõsine institutsioon ilma keerukate erivahenditeta. Kuumade aurude kõrge kontsentratsioon, toidu temperatuuri töötlemise ja põlemise tooted - see kõik nõuab mitte ainult elementaarset õhuvoolu, vaid ka tugevat ventilatsiooni tõsise tehnosüsteemi kujul.

Kuum kaupluse kujundamine

Köögi disaini kõige tulemuslikumate tulemuste saavutamiseks peaks pöörama tähelepanu kogu osade nimekirjale. Kuna peamine ülesanne on tagada vastavus kõigile tehnoloogilistele standarditele ja luua personali töö jaoks maksimaalne mugavus, peab projekt sisaldama kindlasti kõigi seadmete paigutust.

Köök paikneb sageli nii, et selle aknad asuvad põhjapoolsel küljel. Sellisel juhul tuleb seadmeid paigaldada, et tagada kõige mugavam ja tõhusam ahel, mille kaudu kõik tehnoloogia poolt pakutavad protsessid rakendatakse nõuetekohaselt. Suur tähtsus on nendele ruumidele kehtestatud sanitaar- ja tehnoloogiliste eeskirjade järgimisel ning toodete töötlemise menetluste kõrgete nõuete järgimisel. Kuumade kaupluste kava sisaldab külma ja sooja veevarustust, samuti ventilatsioonivoolikuid, kapuutsi ja õhuava.

Tööohutuse tagamine

Iga spetsiifilise seadme töö põhinõuded lähevad esiteks selle seadmest. Kõrge temperatuuri seadmeid, mis kujutavad ohtu, lubatakse kasutada alles pärast asjakohast juhendamist. Selliste seadmete lähedal peab alati olema paigaldatud tulekustuti, mis on märgitud joonisel. Lisaks peaks tuletõrje komplekt tööriistad asuma kuuma kaupluse igas toas. See nõuab ka lahtrit, milles on piisavalt liiva.

Mõõtevahendeid, mis hõlmavad kõrgel temperatuuril töötamist (nt keedukatel), kasutatakse aktiivselt igas kuuma kaupluses. Suurtes restoranides nõuab nende kasutamine kütteks erinevat liiki kütust, looduslikust kivisöest gaasi. See eeldab tingimata asjaomaste eeskirjade järgimist, kui projekteerime nende seadmete ruumid ja asukoht vastavalt kõikidele tulekahjueeskirjadele.

Koridori koridoride laius ja hoonete väljapääsude arv, mis esindavad tulekahju korral täies ulatuses evakuatsiooniteid, peavad vastama väga spetsiifilistele kehtestatud normidele. Selliste viiside skeem paigutatakse reeglina kuuma kauplusesse silmapaistvasse kohta ja see sisaldub ka heakskiidetud plaanis.

Ettevalmistavad protseduurid

Pärast toitlustusettevõtte ruumide üürilepingu allkirjastamist peab rendileandjal olema kogu olemasolev tehniline dokumentatsioon. Selle koosseis peab kindlasti sisaldama siduva tariifiinformatsiooni kava, mille alusel on vaja alustada kuuma kaupluse skeemi väljatöötamist ja koostamist.

Esiteks peate pöörduma kvalifitseeritud tehniku poole, kes teostab kõik vajalikud mõõtmised. Alles pärast seda saate hakata planeerima tehnoloogiat, mis töötab poes. Joonistamise ettevalmistamisel tuleb määratleda ehitusettevõtte ja spetsialiseeritud seadmete tarnijate valik. Peaaegu kõik selliste seadmete müümisega tegelevad ettevõtted tegelevad paralleelselt teenuste pakkumisega projektide väljatöötamiseks, keskendudes konkreetsetele ülesannetele, mida klient endale ise seab, oma ettevõtte planeerimist.

Kõige levinum vetikate alguses tegutsevate restoranide puhul on ehituse ilma valmistehnoloogilise projektita. Sellisel juhul alustavad töötajad juhtmestikku ja veevõrku, korraldamata ühtegi plaani vaatamata, mis lõppkokkuvõttes põhjustab suutmatust tagada personalile nõuetekohaselt määratud ülesanded.

Levinumad vead

Kuumade kaupluste planeerimisel on võrdselt tähtis nõue kõigi ehitusdokumentide registreerimise pädev organisatsioon. Seega peab igal joonise versioonil olema number, mis näitab, millal see heaks kiideti, ja originaali allkiri. Selline lähenemine aitab kaitsta klienti mitmesugustest muredest. Näiteks sellistest tegevustest ebaolulisele plaanile, mis langesid ehitajate kätte arusaamatuse tõttu.

Kõige sagedasem viga on Internetis tootmist korraldava tehnoloogia otsimine. Püük leida Internetist kuuma poe sobiva kava, tuginedes tegevuse sfääri sarnasusele viib asjaolu, et tulevane restoran tellib selle võõrast isikult ja maksab selle eest palju raha. Saadud materjal (kuigi kvalitatiivne see võib olla) ei ole samal ajal täielikult kohaldatav. Selle peamiseks põhjuseks on asjaolu, et kõik toitlustusettevõtted (isegi need, kellel on sama formaat) on individuaalsed: erinevad tootjad ja seadmete kvaliteet.

Tehnoloogiline projekt

Tehnoloogiline projekt on üks peamisi etappe, kuidas luua mis tahes vormis ettevõtet. Tema ülesanded hõlmavad vastuseid küsimustele kuuma kaupluse asukoha kohta vastavalt kõigile olemasolevatele standarditele, ruumide kujundusele, võttes arvesse mugavuse ja majanduse kaalutlusi. Tehnoloogiline projekt väldib toormaterjalide voogude ja valmistoodete ristumist ja muudab kuumade kaupluste töö kõige konstruktiivsemaks.

Tootmisüksused hõivavad üle 40% tõsistest ettevõtetest. Pädev arvutus kõigi vajalike nüansside kohta aitab vältida tarbetuid kulusid, mis on seotud üleliigsete tootlike ja energiamahukate seadmete ostmisega, mida ei vajata, ning kaotab klientide kaotuse.

Pädev disainer suudab probleemi lahendada seadmete ratsionaalse korraldusega nii, et ruumi iga sentimeetrit kasutatakse võimalikult tõhusalt. Tavaliselt on selliseks tööks kaasatud eksperdid, kes tunnevad toiduvalmistamise eripära ja on hästi varustatud mitmesuguste seadmetega.